河北牛肉烟熏入味**150型机器

河北牛肉烟熏入味**150型机器
河北牛肉烟熏入味**150型机器

选料→解冻→修整→注射→滚揉腌制→预煮→称重装袋→真空封口→高温灭菌→保温检验→成品检验→包装→入库。
1  选科 原料肉必须选用经兽医卫检人员检验合格的驴前、后腿肉，不得选择西冷、里脊、腹部肉，肋条肉及驴犊肉，因为这些肉质地较嫩、肉质疏松，结缔组织多易使产品多汁而发软。  
2  解冻 将选好的原料肉置于解冻间的铁架子上，自然解冻(夏季)或蒸汽解冻(冬季)约24h，解冻至肉发软，中间稍有硬心即肉中心温度0℃，整体温度0～4℃时视为解冻良好。如果解冻后温度偏高，有利于微生物生长繁殖，使原料肉的原始菌数增加，卫生质量指标受影响；如果不解冻，肉块过硬，则不利于修割，特别是对注射工序不利，因此一定要使肉达到良好的解冻状态。
3  修整 对解冻良好的肉按标准进行及时修整，修去淋巴、脂肪、瘀血、皮毛、杂质、异物、病变等，并切成(15 × 10 × 8)cm3的块状，重约0.25～0.5kg的肉块，置于结净容器内，移交下道工序。 
4  注射 将肉块平整摆放在注射机传送带上，肉块不得重叠进行注射，在注射过程中一定要注意注射液的温度和注射率的高低；温度一般应控制在5～7℃，是临使用前配制，不宜存放过大；注射率要控制在30％～35％范围内，注射率过低，达不到腌制效果，发色不均匀，出品率低。反之，则会造成产品多汁而发软，增加次品的出现。